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酒店厨房规章制度

时间：2024-07-11 09:58:54 规章制度我要投稿

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酒店厨房规章制度

　　在生活中，很多情况下我们都会接触到制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编为大家收集的酒店厨房规章制度，欢迎阅读与收藏。

酒店厨房规章制度

酒店厨房规章制度1

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

　　【厨房基本管理制度】

　　厨房考勤制度

　　(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

　　(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

　　(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

　　厨房着装制度

　　(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

　　(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

　　(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

　　厨房卫生管理制度

　　(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　(3)定期清洗抽油煙設備。

　　(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　食品原料管理与验收制度

　　(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

　　(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

　　(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

　　(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　日常工作检查制度

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一日常工作检查制度：

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

　　(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

　　(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

　　(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

　　厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

　　(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

　　(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

　　2、砧板岗位职责

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。

　　(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

　　(5)有计划地做好货源计划。

　　3、上什岗位职责

　　(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

　　(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

　　4、打荷岗位职责

　　(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　　(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

　　(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

　　5、水台岗位职责

　　(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

　　(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

　　(3)掌握各种牲口的.起货成率;

　　(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　6、熟食间岗位职责

　　(1)负责崭、切熟食品种;

　　(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

　　(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

　　(4)有良好的卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

　　(1)熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

　　(2)煲粥岗位职责

　　负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸岗位职责

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

　　(4)拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

　　(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

　　(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

　　红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

　　红案炉子厨师岗位制度

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

　　2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清

酒店厨房规章制度2

　　为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的'现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

酒店厨房规章制度3

　　为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

　　一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;

　　二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款;

　　三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款;

　　四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款;

　　五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;

　　六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生;

　　七、按照酒店规定的.时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;

　　八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;

　　九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;

　　十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;

　　十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款;

　　十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款;

　　十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;

　　十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;

　　十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。

　　未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

　　以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。

酒店厨房规章制度4

　　一、厨房考勤制度

　　1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

　　二、厨房着装制度

　　1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

　　4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

　　8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

　　9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

　　卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

　　3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

　　4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度

　　1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

　　4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

　　7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

　　12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的`最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

　　形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

　　15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

　　19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。

酒店厨房规章制度5

　　一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的.，一律重罚。

　　七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

　　八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

　　十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

　　十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

　　十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

　　十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

　　十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

　　十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

　　十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

酒店厨房规章制度6

　　一、奖惩制度：

　　1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

　　2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

　　3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

　　4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

　　5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

　　6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；

　　7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；

　　8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；

　　9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

　　10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

　　11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

　　12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；

　　13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

　　14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

　　16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

　　17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

　　二、奖励制度

　　1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

　　2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

　　3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；

　　4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。

　　4厨房员工奖罚规章制度

　　对有如下表现的员工，应给予奖励：

　　一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

　　二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

　　三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

　　四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

　　五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

　　六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

　　七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

　　八、其它值得奖励的.行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

　　对有下列行为的应以行政处罚或罚款：

　　1、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

　　2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

　　3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

　　4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XX元。

　　5、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

　　6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

　　7、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

　　8、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XX元。

　　9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

　　10、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XX元。

　　11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款XX元，制作人员在场，不予制止的并罚。

　　12、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款XX元。

　　以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款XX元。

　　总体而言厨房可分类为三个部门：采购、储藏、出品，每个部门做好各自的工作，层层把关，相互监督，才能把厨房搞好。

酒店厨房规章制度7

　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

　　2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的'要求。做到安全、节约按规定操作。

　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

　　2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　 1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3．留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）

　　4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

酒店厨房规章制度8

　　制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

　　一、行政管理

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　三、设备管理

　　1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　四、厨房分工

　　1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　五、卫生管理

　　1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的'问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)

　　六、厨具管理

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七、厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促销有奖

　　7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

酒店厨房规章制度9

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元（严重交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的'现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。

　　11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了本店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

酒店厨房规章制度10

　　一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。

　　二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

　　三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

　　四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

　　五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10-200元处罚。

　　六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。

　　七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。

　　八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。

　　九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

　　十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

　　十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的.员工，不得进入冷菜间和点心房。

　　十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。

　　十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。

　　十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。

　　十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。

　　十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。

酒店厨房规章制度11

　　为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

　　1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

　　2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。

　　3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

　　4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

　　5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

　　6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

　　8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　　9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

　　10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

　　11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

　　12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

　　13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

　　14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

　　15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

　　16.熟菜须用罩盖遮住。

　　17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

　　18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

　　19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

　　20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

　　21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

　　22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的'设备尽量关掉。

　　23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

　　24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

　　25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

　　26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

　　27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

酒店厨房规章制度12

　　酒店厨房是酒店核心部门之一,其重要性不言而喻,因此酒店厨房的安全问题就显得十分重要了。为了避免一些不必要的安全隐患,我总结了一下规章制度。

　　1.在使用各种刀具时,注悥刀要集中,方法要正确。

　　2.操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿刀边走边膀子,以免刀口伤着别人。

　　3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以兔震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

　　4.清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。

　　5.禁止拿着刀具打闹。

　　6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前,不要随意地开动它。

　　7.在清洗机械设备时如绞肉机,搅拌机,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

　　8.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。

　　9.工作区域及周围地面要保持清洁,干燥。油,汤,水撒在地面要立即擦掉。

　　10.所有通道和工作区域内不能有障碍物。

　　11.厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。

　　12.在烤;烧、蒸,炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让面烫伤。

　　13.在拿取温度较高的烤盘,铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁;无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘,铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。

　　14.在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬,以免热油飞溅,极易烫伤。

　　15.在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

　　16.使用焗炉;蒸柜,炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。

　　17.禁示在炉灶及热源区域打闹。

　　18.设备使用过程中如发现有冒烟,焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。

　　19.厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

　　20.清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头;开关等部件,以防电击伤。

　　21.厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点,整理,较贵重的.用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

　　22.正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大悥,以防发生悥外。

　　23.厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

　　24.消防器材要在固定位置存放。

　　25.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管

　　以上是我们在操作中遇到的一些安全隐患,因此我们要特别注意这些方面的问题。此外,酒店还应该组织员工学习,提高其安全意识,这样才能更好的做好安全方面的工作!

酒店厨房规章制度13

　　第一条. 个人卫生

　　1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

　　3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

　　4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　4. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　第二条.环境卫生

　　1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6.发现“四害”马上灭虫。

　　7.厨房必须做到每周大扫除1次。

　　第三条.冰箱卫生

　　1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　第四条.食品卫生

　　1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　4.按政府有关规定，禁用不得销售的.食品。

　　第五条.餐具卫生

　　1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

　　第六条.切配卫生

　　1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　第七条.炉灶卫生

　　1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　2.锅具必须清洁，排放整齐。

　　3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　厨房日常安全工作制度

　　第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

　　第二条. 换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。

　　第三条. 刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

　　第四条. 各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

　　第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。

　　第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。

　　第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

酒店厨房规章制度14

　　1、生产创新：鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失沉重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品本钱，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增加产品竞争力。

　　2、菜品质量：严格掌握质量，严格掌握原料质量，重视食品的安全使用，仔细讨论色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格掌握菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的需求和利益

　　3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注，以高效的工作效率、良好的`心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格掌握上菜速度和挨次。

　　4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后准时关闭水龙头，菜吃完后马上关闭自然气阀门，人走后准时关闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。

　　5、本钱掌握：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低本钱。掌握本钱最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。

　　6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。

　　7、厨房五标治理：运用“五标法”治理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，供应优质效劳，消退或削减铺张，提高企业效率，树立企业形象。

　　8、厨房消防安全：电器、自然气、水等设备，要做到对人负责，必需坚决克制麻痹和幸运心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。